La Cucina Abruzzese

Abruzzo Home Page
LA CUCINA ABRUZZESE

Sono qui presentati alcuni piatti tipici della cucina abruzzese. Il menù semplice, piuttosto rustico, è realizzabile in poco tempo. Quello "ricco" richiede un po' più di pazienza ma il risultato sarà così soddisfacente da farvi presto dimenticare il sacrificio...:-) Non poteva mancare un piatto tipico a base di pesce come il "brodetto" e neppure il famoso "Parrozzo", dolce il cui nome significa letteralmente "pane rozzo" e che tanto entusiasmò Gabriele D'Annunzio.

MENU' SEMPLICE

PENNE (O SPAGHETTI) PROSCIUTTO E RICOTTA

INGREDIENTI per 5 persone:

gr. 700 di spaghetti o penne
gr. 70 di ricotta
gr. 150 di prosciutto crudo a dadini (oppure fette a pezzi)
sale e pepe
Far cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata. Nel frattempo, prendere la ricotta, aggiungervi qualche cucchiaio di acqua bollente della pasta e lavorarla bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una densa crema. Scolare gli spaghetti (o le penne) al dente, rimetterli in pentola assieme alla crema di ricotta e cuocere per tre o quattro minuti a fuoco lento mescolando in continuazione e aggiungendo il prosciutto e una spolverata di pepe.

ARROSTICINI

INGREDIENTI per 5 persone:

gr. 700 di castrato (compreso il grasso)
sale
olio
arrosticini Tagliare la carne di castrato a piccoli pezzi (1 cm. X 1 cm. circa) da infilare in spiedini di legno. Salarla e farla arrostire alla brace, girandola di tanto in tanto e cospargendola di olio con un mazzetto di rosmarino. Servire con fette di pane e olio.

MENU' RICCO

PECORARA

INGREDIENTI per 5 persone:

Per la pasta:
gr. 600 di farina
4 uova
1 bicchiere d'acqua
sale
Per la salsa:
1 cipolla
1 bicchiere d'olio d'oliva
gr. 40 di guanciale di maiale
gr. 50 di funghi porcini
gr. 100 di polpa di manzo a dadini
1/2 bottiglia di salsa di pomodoro
gr. 50 di burro
basilico, pepe, sale
gr. 30 di melanzane
gr. 30 di peperoni
gr. 30 di zucchine
gr. 50 di ricotta cruda
Impastare farina e uova in modo da formare una pasta all'uovo non troppo dura e lavorarla per due ore. Tirare la pasta a cordoncino di circa 5 mm. di diametro e formare degli anelli di circa 8 cm. di circonferenza. Far rosolare nell'olio d'oliva la carne, la cipolla tritata, il guanciale e, dopo qualche minuto, i funghi; lasciar soffriggere ancora per due o tre minuti, aggiungere la salsa di pomodoro, far cuocere ancora per un quarto d'ora, unire basilico e togliere dal fuoco. Lessare gli anelli di pasta in acqua bollente salata per circa 5 minuti, scolarli bene, versarli in una padella con il burro e farli saltare per due minuti, poi aggiungere la salsa e lasciarli ancora in padella per qualche minuto. Versare la pasta in una pirofila calda e cospargerla con i peperoni, le melanzane e le zucchine fritte, e aggiungere la ricotta cruda.

AGNELLO "CACIO E UOVA"

INGREDIENTI per 5 persone:

1 cosciotto d'agnello
6 uova
1 bicchiere di vino bianco secco
gr. 50 di pecorino
1 cipolla
olio
mollica di pane
sale e pepe
Tagliare a pezzetti un cosciotto d'agnello molto tenero. Farlo rosolare in una padella di ferro o, meglio ancora, in un tegame di coccio, con olio e cipolla affettata finemente. Quando la carne prende colore spruzzarla con il vino bianco e portarla a cottura completa. Sbattere uova e pecorino grattuggiato, unirvi la mollica di pane sbriciolata, salare e pepare. Versare il composto sull'agnello e lasciare sul fuoco, coperto, fino alla cottura delle uova.

MENU' DI PESCE

BRODETTO DI PESCE ALLA PESCARESE

INGREDIENTI per 5 persone:

gr. 300 di cefalo
3 pesci capponi
gr. 800 di scorfano
gr. 200 di ombrina
gr. 200 di palombo
gr. 200 di murena
10 gamberi
gr. 400 di aragosta
gr. 300 di cozze
gr. 300 tra seppie e polpi
1/4 di litro d'olio
1 cipolla
1 porro
2 spicchi d'aglio
salsa di pomodoro
sale e peperoncino
prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
fettine di pane
Le seppie ed i polpi devono essere tagliati a piccoli pezzi, gli altri pesci a pezzi di gr. 50 l'uno. Tutte le teste vanno bollite a parte per ottenere il brodo. Prendere un tegame piuttosto grande, versarvi l'olio e farvi soffriggere la cipolla e la parte bianca dl porro tritati, poi unire l'aglio sempre tritato. Quando l'aglio sarà leggermente colorito, ravvivare il fuoco e mettere nel tegame le seppie ed i polpi mescolando spesso. Lasciar insaporire, poi aggiungere la murena e, dopo qualche minuto, il palombo, i gamberi, l'aragosta, e quattro cucchiai di salsa di pomodoro. Fare cuocere facendo attenzione a non rompere il pesce quando lo si mescola. Unire le cozze e il brodo ottenuto dalle teste. Condire con sale e peperoncino e versare il vino. Raggiunta nuovamente l'ebollizione, coprire la pentola e lasciar cuocere la zuppa lentamente per sette o otto minuti. Aggiungere allora il cefalo, lo scorfano, il pesce cappone e l'ombrina e lasciar bollire ancora per dieci minuti. Friggere nell'olio le fettine di pane (5 o 6 a persona). Versare il brodo sul pane fritto e poi adagiarvi i pezzi di pesce. Cospargere con prezzemolo tritato.

IL PARROZZO

INGREDIENTI

gr. 200 di zucchero
gr. 150 di cioccolato fondente
gr. 3 di burro
gr. 150 di semolino
6 uova
buccia grattuggiata di un limone
gr. 200 di mandorle dolci
7-8 mandorle amare
Tritare le mandorle e aggiungere il semolino e il limone grattugiato. Mescolare il tutto. Montare i bianchi delle uova a neve con una punta di sale e aggiungere i bianchi montati, assieme ai rossi delle uova e allo zucchero, al preparato iniziale di mandorle e semolino. Rivestire di carta stagnola uno stampo a forma di cupola, e versarvi il composto. Mettere in forno per 3/4 d'ora a 180-200 gradi. Dopo la cottura mettere il parrozzo su un foglio di carta assorbente. Preferibilmente il giorno dopo, sciogliere il cioccolato a bagnomaria con la punta di burro, e spalmarlo prima sulla base del dolce e poi una volta solidificatosi il cioccolato alla base, sulla parte superiore. Lasciar solidificare il tutto.